J. Kenji López-Alt 的 30 分鐘壓力鍋雞肉河粉 (Pho Ga) 食譜
使用壓力鍋優化 Pho Ga 的製作過程
使用壓力鍋可將 Pho Ga（越南雞肉河粉）的總準備與烹飪時間縮短至 30 分鐘以內，同時保持湯頭的清澈與肉質的鮮嫩。這種方法以高壓萃取取代了傳統的長時間慢燉，能快速讓香料入味並從雞骨中萃取明膠，且無需不斷撇去浮沫。
壓力鍋製作湯頭的技術優勢
在製作 Pho Ga 時，壓力鍋提供兩個主要的技術優勢：
1. 加速肉質軟化與風味萃取
高壓能讓水加熱到遠高於標準沸點 212°F (100°C) 的溫度，這能顯著加速肉類結締組織的分解。雞腿可以在 15 到 20 分鐘內達到「骨肉分離」的嫩度，而這在標準鍋具中通常需要更長的時間。
2. 維持湯頭清澈度
在壓力鍋中，液體在達到壓力後就不會沸騰。這種缺乏擾動的特性可防止湯頭變得混濁，從而省去了傳統開放式鍋具慢燉時通常需要大量撇除泡沫與雜質的步驟。
高海拔表現
電子壓力鍋在高海拔地區（例如哥倫比亞波哥大，海拔 8,000 英尺）特別有效。由於許多電子型號可以獨立於周圍的大氣壓力來維持內部壓力，因此無論海拔高低，都能確保一致的烹飪溫度與結果。
食譜規格與執行步驟
食材
- 香料： 2 個中型黃洋蔥（對半切）、1 小塊生薑（切片）。
- 蛋白質： 6 到 8 隻雞腿。
- 香料： 3 顆八角、1 茶匙茴香籽、1 茶匙香菜籽、1 根肉桂棒、4 瓣丁香，以及一小把香菜。
- 調味料： 1/4 杯魚露與 2 大匙冰糖（或原糖/panela）。
- 食用配料： 河粉、洋蔥片、蔥花、綜合香草（香菜、羅勒、薄荷）、豆芽、泰國辣椒與青檸角。
執行步驟
- 烘烤： 在壓力鍋中以高溫加熱油。將對半切的洋蔥與生薑烘烤約 5 分鐘。
- 壓力烹飪： 加入雞肉、香料、香菜、水（2 夸脫）、魚露與糖。密封並以高壓烹飪 20 分鐘。
- 完成： 將鍋子放在冷水下沖洗（如果是明火壓力鍋）或釋放壓力閥（如果是電子壓力鍋）。用細網篩過濾湯頭，並撇去任何殘留的表面浮沫。
- 組裝： 將準備好的河粉放入碗中，鋪上雞肉與洋蔥/蔥花，然後淋上熱騰騰的湯頭。
社群見解與修改建議
使用者在討論此食譜時，針對嘗試此方法的用戶提出了幾項實用的考量：
- 風味發展： 有些使用者建議，風味的融合程度可能不如慢燉時那樣有效。一項建議是，在壓力週期結束後，讓湯在「保溫模式」下靜置 20-30 分鐘，以提升風味層次。
- 調味調整： 關於魚露的用量，有一項值得注意的提醒。一位使用者警告說，1/4 杯對某些口味來說可能太重了，建議根據口味逐漸加入魚露。
- 湯頭強化： 對於追求更深層風味的人，有些使用者建議將此食譜與在 Instant Pot 中預先製作好的骨頭高湯搭配使用，而不是使用清水。