J. Kenji López-Alt 的 30 分鐘壓力鍋 Pho Ga 食譜
使用壓力鍋優化 Pho Ga 的製作
使用壓力鍋可將 Pho Ga（越南雞肉麵湯）的總準備和烹飪時間縮短至 30 分鐘以內，同時保持湯頭的清澈和肉質的鮮嫩。
這種方法以高壓萃取取代了傳統的長時間慢燉，能夠快速讓香料入味並從雞骨中萃取明膠，而無需不斷撇去浮沫。
壓力鍋製作湯底的技術優勢
在製作 Pho Ga 時，壓力鍋提供兩個主要的技術優勢：
1. 加速肉質軟化和風味萃取
高壓允許水加熱到遠高於標準沸點 212°F (100°C) 的溫度，這能顯著加速肉類結締組織的分解。
雞腿可以在 15 到 20 分鐘內達到「骨肉分離」的鮮嫩程度，而這個過程在普通鍋中通常需要更長的時間。
2. 維持湯頭清澈度
在壓力鍋中，液體在達到壓力後就不會沸騰。這種缺乏擾動的情況可以防止湯頭變得混濁，從而消除了傳統開蓋慢燉時通常需要大量撇去泡沫和雜質的需求。
高海拔性能
電壓力鍋在高海拔地區（例如哥倫比亞波哥大，海拔 8,000 英尺）特別有效。因為許多電壓力鍋可以獨立於周圍的大氣壓力來維持內部壓力，因此無論海拔如何，都能確保一致的烹飪溫度和結果。
食譜規格與實施
食材
- 香料： 2 個中型黃洋蔥（對半切）、1 小塊生薑（切片）。
- 蛋白質： 6 到 8 隻雞腿。
- 香料： 3 顆八角、1 茶匙茴香籽、1 茶匙香菜籽、1 根肉桂棒、4 瓣丁香、以及一小把香菜。
- 調味： 1/4 杯魚露和 2 湯匙冰糖（或原糖/panela）。
- 食用組件： Pho 麵、切片洋蔥、蔥、混合香草（香菜、羅勒、薄荷）、豆芽、泰國辣椒、以及青檸角。
執行步驟
- 烘烤： 在壓力鍋中用高火加熱油。將對半切的洋蔥和生薑烘烤約 5 分鐘。
- 壓力烹飪： 加入雞肉、香料、香菜、水（2 quarts）、魚露和糖。密封並在高壓下烹飪 20 分鐘。
- 完成： 在冷水下沖洗鍋子（如果是明火壓力鍋）或釋放壓力閥（如果是電壓力鍋）。用細網篩過濾湯底，並撇去任何殘留的表面浮沫。
- 組裝： 將準備好的麵條放入碗中，上面鋪上雞肉和切片洋蔥/蔥，然後倒入熱湯。
社群見解與修改
討論該食譜的使用者強調了對於嘗試此方法的用戶的一些實際考慮因素：
- 風味發展： 有些使用者建議，風味的融合可能不如慢燉時那麼有效。一項建議是，在壓力週期結束後，讓湯在「保溫模式」下靜置 20-30 分鐘，以改善風味層次。
- 調味調整： 對於魚露的用量，有一點需要特別注意。一位使用者警告說，1/4 杯可能對某些口味來說太強烈，建議根據口味逐漸加入魚露，
- 湯底強化： 對於追求更深層風味的人，一些使用者建議將食譜中的水替換為在 Instant Pot 中預先製作的骨頭湯，而不是使用清水。